Kaffee gilt als das Kultgetränk. Dennoch führt ein erhöhter Kaffeekonsum besonders bei Menschen mit einem empfindlichen Magen zu Kaffeeunverträglichkeiten wie Sodbrennen, Reflux oder Unwohlsein.
Kaffee jetzt aber als Übeltäter anzusehen wäre falsch. Denn es gibt ihn tatsächlich, den säurearmen Kaffee. Was genau verstehen wir unter einem säurearmen Kaffee, was hat es mit der Kaffeesäure auf sich und welche Säure ist erwünscht und welche nicht oder wie wird sie in den APIKA Kaffees beeinflusst, all das verraten wir dir in diesem Beitrag.
Zunächst, einige wichtige Grundinformationen:
Kaffee ohne Säure und Bitterstoffe gibt es nicht, der Säuregehalt hängt mit der Bohne und dem Röstverfahren zusammen.
Grundsätzlich müssen wir neben einer erwünschten geschmacklichen Säure oder Bitterkeit und einer Säure als Produkt der Röstung bzw. des Röstverfahrens unterscheiden.
Die Länge und Temperatur der Kaffeeröstung ist entscheidend für die Kaffeesäure.
Arabica Bohnen weisen einen niedrigeren Säuregehalt als Robusta-Bohnen auf.
Die Auswahl des Rohkaffees oder auch säurearme Kaffeebohnen:
Reizarme Kaffeesorten enthalten in der Regel mehr Arabica-Bohnen. Sie haben von Grund auf einen niedrigeren Säuregehalt als die Robusta-Bohnen. Während die Arabica-Bohne in der Regel 3-6% Chlorogensäure enthält, hat die Robusta-Bohnen häufig über 10%. Je nach Anbauhöhe und Reifegrad, gibt es aber auch bei der Arabica-Bohne Unterschiede im Säuregehalt.
Gleichzeitig ist der Koffeingehalt bei Arabica-Bohnen geringer. Kaffee aus Arabica-Bohnen gilt daher als milder und säurearmer im Vergleich zu Kaffees aus Robusta-Bohnen - sofern sie jedoch schonend geröstet werden.
Nur ist eine reine Arabica-Mischung geschmacklich wenig bis kaum geeignet für eine leckere Espressomischung.
Die Röstung als Produktionsverfahren:
Schonende Langzeitröstung bei niedrigen Temperaturen für weniger Säure im Kaffee
Die Röstung der Kaffeebohne hat den größten Einfluss auf die Menge an Kaffeesäure. Mit dem schonenden Langzeit-Trommelröstverfahren (über 20 min bei Temperaturen zwischen 170 – 220 Grad) werden Kaffeebohnen - im Gegensatz zum Schnellröstverfahren per Heißluft (1-3 min bei über 600 Grad) - langsam, gleichmäßig und schonend geröstet. Grundsätzlich gilt: je länger Kaffeebohnen geröstet werden, desto säureärmer wird der Kaffee.
Die sogenannte Chlorogensäure - die Kaffee eher sauer schmecken lässt - wird unter der Hitzeeinwirkung während des Röstvorgangs mit dem Trommelröster nach und nach abgebaut und somit neutralisiert. Gleichzeitig entstehen verschiedene neue Verbindungen – darunter auch die Aromastoffe des Kaffees.
Allein durch das schonende und hochwertige Langzeit-Rösten geht vor allem die unerwünschte Chlorogensäure in den Kaffeebohnen verloren, die geschmacklichen Säuren, die wir so gern mögen können sich aber besser entfalten und stärker hervortreten bzw. hinzukommen.
Geschmacklich erhalten wir durch unsere schonende Art der Trommelröstung den feinen leichten Geschmack im Kaffee, die sogenannte feine Säure, die durchweg erwünscht ist.
Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr Kaffeesäure wird abgebaut.
Säurearme Kaffee-Zubereitung durch kurze Extraktionszeit, die richtige Brühtemperatur und der je nach Sorte erforderliche Mahlgrad!
Säurearmer Kaffee durch spezielle Zubereitung? Richtig gehört! Auch die Zubereitungsart hat Einfluss auf die Säure eures Lieblings-Kaffees.
Je kürzer die Brühdauer oder auch die Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem Wasser, desto weniger Säure enthält der Kaffee. Denn die in der Kaffeebohne enthaltenen Säuren sind wasserlöslich (Bitterstoffe, Aromen und das Koffein übrigens auch). Kommt das Kaffeepulver mit Wasser in Kontakt, werden anfangs nur Geschmacks- und Aromastoffe, nicht aber die Säuren und Bitterstoffe extrahiert.
Daher empfiehlt es sich auch sich für die richtige Zubereitungsart je nach Kaffee zu entscheiden. Mit einer Siebträgermaschine erhalten wir den leckersten Espresso, ein Vollautomat oder ein schönes Handaufgussverfahren oder eine Aeropress eignen sich am besten für einen langen Kaffee.
Die ideale Brühtemperatur von 90°C - 94°C ist dabei ebenso wichtig wie der richtige Mahlgrad, beide beeinflussen die Kontaktzeit. Ein zu fein gemahlener Kaffee verlängert die Extraktion ein zu grob gemahlener verkürzt sie.
Säure ist nicht gleich Säure:
Es gibt große Unterschiede im Geschmacksempfinden von Säure im Kaffee.
Wichtig ist, bei Säure im Kaffee zwischen Chlorogensäure und anderen feineren, geschmacklichen Säuren zu unterscheiden. Während die feinen Säuren für den typischen Kaffeegeschmack relevant sind, lassen die Chlorogensäuren den Kaffee eher unangenehm sauer schmecken und sind eine Art Abfallprodukt einer industriellen Röstung.
Was ist ein magenmilder Kaffee?
Ihr habt bestimmt schon mal von magenmilden Kaffeesorten bzw. Schonkaffees gehört. Dabei handelt es sich oft um einen recht milden Kaffee, der zusätzlich behandelt wurde, um besser verträglich zu sein.
Hierzu werden oft verschiedene Verfahren benutzt, wie die Behandlung des Kaffees mit Wasserdampf nach dem Röstvorgang, um die Säure in den Kaffeebohnen zu reduzieren.
Der Begriff Schonkaffee ist allerdings nicht eindeutig definiert oder geschützt. Das heißt jeder Kaffeeanbieter darf selbst entscheiden, welche Sorten Bio Kaffee er kauft, verwendet und wie er den Kaffee herstellt. Das der Kaffee dann auch tatsächlich magenschonend ist, kann folglich nicht garantiert werden.
Fazit:
Kaffee ohne Säure gibt es nicht. Das ist aber auch gut so. Ohne Säure würde unsere tägliche Tasse Kaffee ganz anders schmecken. Dennoch haben neben der Zubereitungsart insbesondere die Kaffeesorte und ihre Röstung die größte Auswirkung auf deinen Kaffeegenuss.
Besonders Arabica-Bohnen weisen einen niedrigeren Säuregehalt auf. Sind diese über ein traditionelles Trommelröstverfahren langsam und schonend geröstet, so können Säurestoffe effektiv abgebaut werden. Auf billige Industriekaffees, die schnell und heiß geröstet wurden, sollest du hingegen generell verzichten!
APIKA Kaffees werden liebevoll und handwerklich über ein Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet. Sie haben ausgewogene feine Geschmacksnuancen, die sich über ein breites Spektrum ziehen. Bevorzugt ihr den Geschmack von fein-fruchtigen Säuren wie in unseren Single Origins aus Peru und Brasilien oder eher die schokoladig-nussigen Aromen unserer Espresso-Mischungen, in unserem Online-Shop findet ihr sicher eure Lieblingsmischung☕️🤎
Eure Duygu 🤎
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